De bereiding van geitenvlees
De bereiding van chevon (bokje van 5 tot 7 maanden)
Een paar algemene tips vooraf: Chevonvlees is erg mager vlees en daarom kan beter geen zout worden toegevoegd. Bij pikeren van dit vlees ook niet te royaal zijn, want het vlees neemt de smaak erg over. De meest culinaire delen worden met bot bereid voor de karakteristieke smaak.
Heupvlees is uitermate geschikt voor saté. Hiervoor het vlees in blokjes snijden en deze minimaal 1 uur laten marineren. Bijvoorbeeld in een marinade van olijfolie, sojasaus, balsamicoazijn, knoflook, koriander, komijn en gember. Het beste is om de stokjes even te grillen of heet te bakken en dan 10 minuten in de oven op 160 graden Celsius te laten garen. Ook kan heupvlees traditioneel worden bereid met kruiden zoals peper en piment en dan bakken (45 minuten).
De achterbout heeft veel karakter. Het vlees kan daarom ook stevig worden gekruid. De bout is heerlijk met uien, paprika’s en tomaten, maar ook zeer geschikt voor de Noord Afrikaanse keuken met pruimen, kaneel, kardemom, citroen etc.. Langzaam garen, afhankelijk van het gewicht, gedurende 2 tot 4 uur.
De onderachterpoot van de chevon wordt het stoofstukgenoemd. Zoals de naam al zegt, ideaal om te stoven. Voor dit stuk kunnen bij voorkeur weer wat lichte kruiden worden gebruikt met een uitje en knoflook. Door langzame garing (minstens 45 minuten) komt het typische zoetje van het chevonvlees naar boven.
Het schoudervlees is een allemansvriend als het om smaak gaat. Zo kan het vlees bijvoorbeeld worden ingesmeerd met een mengsel van olie en kruiden, gedroogde tomaten (bruschetta) en dan in de heteluchtoven worden geschoven. Regelmatig het vlees met het oliemengsel insmeren en op 180 graden Celsius gedurende 30 minuten laten garen.
Het bovenste deel van de voorpoot, het braadstuk, is een goed bevleesd stuk. Door gericht kruiden toe te voegen zoals koriander, kardemom, komijn en piment komt het mooi op smaak. Gedurende 1 uur braden of stoven. Als het vlees wordt gestoofd dan is het ook lekker om witte wijn toe te voegen.
De schenkels (ondervoorpootjes) zijn zacht van smaak en ideaal voor lichte gerechten. Zachtjes stoven of als een bouillon garen geeft super mals vlees. Door zuinig met kruiden om te gaan komt de milde smaak naar boven. Hoe langer ze garen, hoe lekkerder. Bouillon kan na afloop worden ingekookt of worden gebonden tot een saus. Bij smaakmakers denken aan peterselie, tijm, laurier, wortel en uitje.
De zadel bevat de filets. Dit vlees is lekker door het te pikeren met knoflook of rozemarijn, dan in een ovenschaal doen en er olijfolie over gieten. De gaartijd is ongeveer 30 minuten op 200 graden Celsius. Tijdens het garen regelmatig overgieten met de braadjus.
Een rack leent zich prima om aan te braden en dan na te laten garen op een lage temperatuur (bijvoorbeeld 20 minuten op 65 graden Celsius in de heteluchtoven). Even laten rusten en dan tussen de botjes door snijden om een lekker stukje vlees op een stokje te presenteren. Lichte of geen kruiden nodig.
Van nekvlees kan een rollade worden gemaakt, maar ook kan het nekvlees worden gebruikt om naar eigen inzicht te vullen.Rollade kan traditioneel worden gebraden. De smaak is dan stevig. Een andere manier van bereiding is: de rollade aanbraden en vervolgens op lage temperatuur garen (65 graden Celsius in de heteluchtoven gedurende ongeveer 4 uur). De kruiden die in de rollade zijn verwekt geven een verfijnde smaak. In beide gevallen het vlees laten rusten gedurende 10 minuten of, nog beter, gewoon laten afkoelen om er mooie plakjes van af te snijden.
Snij voor het vullen van een nekvleeslap deze “en portefeuille’ (opensnijden, maar zo dat het einde nog aan elkaar zit en het vlees als een portefeuille kan worden opengeklapt). Vul naar in zicht en knoop met een paar touwtjes dicht. Bereiden als rollade of op 170 graden Celsius gedurende 50 minuten.
De gesneden stoofstukjes zijn van nekvlees en kunnen in allerhande stoofpotjes worden verwekt van Irish stew tot Indonesische bumbu’s en Thaise curries. De stukjes zijn mager en na 45 minuten gaar. Voor een echte stoofpot is het natuurlijk veel lekkerder dat de smaken goed met elkaar vermengen en wordt langer stoven aangeraden.
Van het gehakt kunnen bijzondere gehaktballetjes worden gemaakt of saucijzenbroodjes. Ook lekker om er Turkse gehaktbroodjes van te maken: gehakt bakken met krenten en kaneel en laten afkoelen. Dan bladerdeeg vullen met het gehakt en afbakken.